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日销百碗的饸饹面技术解密!想要的请存好!网红羊肉饸饹面技术-米乐

本文摘要:面坯料:高筋粉500克、食碱1克、热水300~320毫升羊汤用料:羊棒骨10斤、羊肉适量、羊油3斤(一半切碎)纯净水60斤左右、姜块80克、葱段150克左右香料比例:白芷25克、砂仁25克、山奈15克、干姜30克、草果10克(去籽)、桂皮10克调味盐比例:久居香排骨粉3包、晶状味精500克、鸡精200克、胡椒粉150克 、麻辣鲜1包、盐5包(混淆拌匀即可)吊汤做法把羊骨头用清水浸泡6-8小时去除血水,准备过滤纯净水把羊骨下锅大火煮开,羊肉下锅羊油一半水下锅,香料提前泡洗好装

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面坯料:高筋粉500克、食碱1克、热水300~320毫升羊汤用料:羊棒骨10斤、羊肉适量、羊油3斤(一半切碎)纯净水60斤左右、姜块80克、葱段150克左右香料比例:白芷25克、砂仁25克、山奈15克、干姜30克、草果10克(去籽)、桂皮10克调味盐比例:久居香排骨粉3包、晶状味精500克、鸡精200克、胡椒粉150克 、麻辣鲜1包、盐5包(混淆拌匀即可)吊汤做法把羊骨头用清水浸泡6-8小时去除血水,准备过滤纯净水把羊骨下锅大火煮开,羊肉下锅羊油一半水下锅,香料提前泡洗好装料袋,待汤发鹤发浓时香料包煮出香味捞出即可。羊油辣椒制作辣椒:选用入伏前的头茬红尖椒,把辣椒洗净控干,打成辣椒酱,然后放在太阳底下暴晒一个伏天,在暴晒期间还要天天搅拌一次。经由充实晒制的辣椒色泽明亮而且辣味适中,吃起来不会有呛喉的感受。

羊油:选用与羊肾相连的羊油,这种羊油炼制的羊油辣椒才会味正色鲜。原料:新鲜羊油10斤、中粗辣椒面7斤(二荆条:子弹头1:1)、带皮芝麻750克 、葱姜各500克(切末)香料:八角50克(磨粉)、草果20克、白胡椒粉30克、丁香10克、花椒粉40克、白酒少许制作方法:将羊油入锅加热把羊油炸干捞出,将切好的葱姜末下锅炸香捞出备用,油温不要太高时将白芝麻下锅炸出香味,把辣椒提前放些白酒和水搅拌匀称,下锅熬制出香味颜色变红,这时将香料下锅搅拌匀称出锅即可。饸饹面制作流程一、面坯调制高筋面粉过筛后纳盆,食碱下入热水调匀并倒入面粉盆迅速搅拌匀称,然后揉制成面团并摊开凉冷,最后盖上湿纱布饧发待用。二、面条熟制净锅掺清水烧沸,取床子置于滚水锅上方,再装入面坯,并用力挤压出头条,流入滚水锅里。

煮熟后用漏勺将面条捞出来沥干水分,倒入加有熟油的盘里拌匀抖散(或者用漏勺把煮熟的面条捞入冰水盆内透散后,捞入盘中)。荞麦饸饹面高筋粉300克、荞麦粉200克、食碱1.5克、热水330~350毫升菠菜饸饹面高筋粉500克、煮熟的菠菜200克、食碱2克、热水150~180毫升汤臊青皮萝卜250克、豆腐150克、蒜苗80克、猪后腿肉100克、生姜20克、细辣椒面20克、荏(紫苏)油80毫升,加盐、味精、鸡精和温水炒制而成。技术要点调制热水面坯1、调制面团前先将高筋粉过筛,制止面团中夹杂着干粉颗粒或杂质。

2、调制面团时水温应以80℃~85℃为宜。3、面粉与热水的比例以5∶3为宜。

4、揉成团的面坯要实时摊开晾冷。5、调面坯时,要把适量食碱提前在热水里搅匀成碱水,若是把食碱直接加入面坯中,不易揉匀,会泛起“花碱”现象。6、调好的面坯用湿纱布盖上,以防外貌结皮,饧面的时间以1小时为宜。汤臊煵制1、制作汤臊的油脂以荏油为佳。

2、土豆和豆腐宜切成0.6厘米见方的小块。3、细辣椒面下入油锅时,油温五成热为好。4、土豆粒、豆腐粒、西红柿小块、菠菜和香菜下锅后以煵香和匀为好,不宜炒制过久。

5、锅里注入温水后,用小火烧开5分钟即可关火。面条成型和熟制1、用床子挤压面坯时用力要匀称,否则面条外貌不平滑且易断裂。

2、煮面的水不宜过于沸腾,煮制时间以二三分钟为好,凭据面条的粗细灵活掌握煮制时间。3、把面条煮熟后捞入加有熟油的盘中拌匀抖散,此法做出来的面条粘糯感较强,嚼劲一般,适合老幼人群食用。4、把面条煮熟后捞入冰水盆里透散,再捞出来控水,这种面条有较强的嚼劲且爽滑,适合年轻人食用。

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